18 de julio de 2025. Sabores Bio se lanza como una plataforma que conecta restaurantes, proveedores y comensales comprometidos con transformar la forma en que se produce, cocina y consumen los alimentos. Esta iniciativa busca visibilizar cocinas comprometidas con el bienestar de las personas, la salud del planeta y la regeneración de los territorios.
Sabores Bio es ejecutada por la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia, por sus siglas en inglés), coordinada en Colombia por E3 – Ecología, Economía y Ética, con el apoyo del Ministerio de Cultura, el Instituto Humboldt, WWF Colombia y Slow Food.
Sabores Bio: una comunidad para alimentar el futuro
Los restaurantes son más que lugares para comer. En Sabores Bio se incluyen restaurantes en los que cada plato cuenta una historia de respeto y gratitud hacia la Tierra. Detrás de cada uno está el reconocimiento de que hay una red de relaciones, tanto humanas como no humanas, que los sostiene y hace posibles: las huertas y los bosques, los polinizadores y dispersores de semillas, las comunidades encargadas de sembrar y recoger el alimento silvestre, los cocineros que transforman el cuerpo del mundo en algo más que comida nutritiva.
Más allá de una plataforma digital, Sabores Bio es una comunidad de práctica que conecta decisiones cotidianas con desafíos globales. Desde las cocinas hasta los campos, pasando por las mesas urbanas, esta red propone un nuevo enfoque: la gastronomía como herramienta para la restauración ecológica, la inclusión social y la educación alimentaria.
En una primera fase, la red de Sabores Bio está conformada por restaurantes ubicados en Bogotá, Medellín, Cali y Finlandia (Quindío), ciudades donde ya se evidencian apuestas concretas por una gastronomía más consciente y sostenible. Esta red continuará creciendo y expandiéndose hacia otras regiones del país, sumando cada vez más actores que creen en una cocina que alimenta el cambio. Visite la plataforma: https://www.saboresbio.com
Restaurantes como motores de cambio
La gastronomía sostenible es una forma de cuidar la tierra, valorar los saberes locales y alimentar mejor, por eso su relación con la transformación de los sistemas alimentarios. Lo que elegimos cultivar, cocinar y comer tiene un impacto directo en la salud de las personas, el bienestar de las comunidades, la economía rural y el equilibrio del planeta. Desde los ingredientes que se cultivan hasta los residuos que se generan, cada etapa del sistema alimentario está profundamente conectada.
El sistema alimentario global, tal como opera actualmente, está generando costos sociales, ambientales y económicos insostenibles. Algunas cifras que evidencian esta crisis estructural:
- 1.3 mil millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año, lo que equivale a aproximadamente un tercio de toda la producción mundial (FAO, 2022).
- La producción de alimentos genera aproximadamente el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. (FAO, 2022).
- Los sistemas alimentarios son responsables de cerca del 30% de las actuales emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero (GEI) (UNEP, 2022).
- En los últimos 100 años hemos perdido el 75 % de la diversidad genética de los cultivos. Hoy, solo nueve especies vegetales dominan la agricultura mundial, y tres de ellas —arroz, trigo y maíz— aportan más del 50 % de las calorías vegetales que consume la humanidad (CGIAR, 2024).
- Los costos ocultos del sistema alimentario y del uso del suelo superan los 12 billones de dólares, mientras que su valor de mercado apenas alcanza los 10 billones. (Crecer mejor, FOLU, 2019).
Estas cifras reflejan un modelo alimentario que afecta su propia sostenibilidad, y que requiere ser transformado desde múltiples frentes, entre ellos, las cocinas.
Sabores Bio identifica y conecta restaurantes en diversas regiones del país que están liderando transformaciones profundas en su forma de abastecerse, cocinar y vincularse con los territorios. Los criterios de selección se basan en cuatro pilares:
- Abastecimiento responsable: qué productos se compran y a quién, priorizando productores agroecológicos, locales y éticos.
- Cocina saludable y diversa: diversidad del menú, uso de ingredientes nativos, métodos de cocción saludables y respeto por la biodiversidad alimentaria.
- Gestión de pérdida y desperdicio de alimentos (PDA).
- Otras medidas para el uso eficiente de recursos y generación de ahorros.
Estos restaurantes constituyen nodos de transformación cultural y ambiental, contribuyendo no solo a una experiencia culinaria consciente, sino a un nuevo paradigma alimentario.
