Noviembre de 2025. Sabores Bio se lanza como una plataforma abierta que conecta restaurantes, proveedores y comensales comprometidos con transformar la forma en que se produce, cocina y consumen los alimentos. Esta iniciativa busca visibilizar cocinas comprometidas con el bienestar de las personas, la salud del planeta y la regeneración de los territorios.
Esta plataforma de gobernanza compartida es conformada por cocineros, la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia), E3 – Ecología, Economía y Ética, Ministerio de Cultura, el Instituto Humboldt, WWF Colombia y Slow Food. Juntos, desde distintos saberes y responsabilidades, todos los aliados co-lideran procesos orientados a fortalecer la cultura alimentaria, la biodiversidad y la sostenibilidad en los territorios. Por eso, se promueve una participación activa y horizontal en la toma de decisiones y en la construcción colectiva de la red.
Sabores Bio: una comunidad para alimentar el futuro
Los restaurantes son más que lugares para comer. En Sabores Bio se incluyen restaurantes en los que cada plato cuenta una historia de respeto y gratitud hacia la Tierra. Detrás de cada uno está el reconocimiento de que hay una red de relaciones, tanto humanas como no humanas, que los sostiene y hace posibles: las huertas y los bosques, los polinizadores y dispersores de semillas, las comunidades encargadas de sembrar y recoger el alimento silvestre, los cocineros que transforman el cuerpo del mundo en algo más que comida nutritiva.
Más allá de una plataforma digital, Sabores Bio es una comunidad de práctica que conecta decisiones cotidianas con desafíos globales. Desde las cocinas hasta los campos, pasando por las mesas urbanas, esta red propone un nuevo enfoque: la gastronomía como herramienta para la restauración ecológica, la inclusión social y la educación alimentaria.
Sabores Bio se lanza en Bogotá con una red conformada por Salvo Patria, Mini Mal, Prudencia, Nueve, Afluente, Humo Negro, Oda, Río, Chamán, Café Amor Perfecto, Mestizo, Quinua y Amaranto, y Oriente. Todos son ejemplo del potencial transformador de la gastronomía cuando se conecta con el territorio, la cultura y la sostenibilidad.
Sabores Bio también está presente en Bogotá, Cali y Filandia (Quindío), y continuará creciendo y expandiéndose hacia otras regiones del país, sumando cada vez más actores que creen en una cocina que alimenta el cambio. Visite la plataforma: http://www.saboresbio.com/
Restaurantes como motores de cambio
La gastronomía que le apuesta a transformar los sistemas alimentarios y a la regeneración, valora el cuidado de la tierra y su biodiversidad, los saberes locales, la alimentación sana y saludable y las relaciones entre quienes hacen posibles los alimentos en la mesa y quienes se nutren de los mismos. Lo que elegimos cultivar, cocinar y comer tiene un impacto directo en la salud de las personas, el bienestar de las comunidades, la economía rural y el equilibrio del planeta. Desde los ingredientes que se cultivan hasta los residuos que se generan, cada etapa del sistema alimentario está profundamente conectada.
El sistema alimentario global, tal como opera actualmente, está generando costos sociales, ambientales y económicos insostenibles. Algunas cifras que evidencian esta crisis estructural:
- Aunque los seres humanos podríamos alimentarnos de hasta 30.000 especies, en realidad solo utilizamos unas 200.
- 3 mil millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año, lo que equivale a aproximadamente un tercio de toda la producción mundial (FAO, 2022).
- La producción de alimentos genera aproximadamente el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. (FAO, 2022).
- En los últimos 100 años hemos perdido el 75 % de la diversidad genética de los cultivos. Hoy, solo nueve especies vegetales dominan la agricultura mundial, y tres de ellas —arroz, trigo y maíz— aportan más del 50 % de las calorías vegetales que consume la humanidad (CGIAR, 2024).
- Los costos ocultos del sistema alimentario y del uso del suelo superan los 12 trillones de dólares, mientras que su valor de mercado apenas alcanza los 10 trillones. (Crecer mejor, FOLU, 2019).
Sabores Bio identifica y conecta restaurantes en diversas regiones del país que están liderando transformaciones profundas en su forma de abastecerse, cocinar y vincularse con los territorios. Los criterios de selección se basan en cuatro pilares:
- Abastecimiento responsable: qué productos se compran y a quién, priorizando productores agroecológicos, locales y éticos.
- Cocina saludable y diversa: diversidad del menú, uso de ingredientes nativos, métodos de cocción saludables y respeto por la biodiversidad alimentaria.
- Gestión de pérdida y desperdicio de alimentos (PDA).
- Abastecimiento responsable: qué productos se compran y a quién, priorizando productores agroecológicos, locales y éticos.
- Cocina saludable y diversa: diversidad del menú, uso de ingredientes nativos, métodos de cocción saludables y respeto por la biodiversidad alimentaria.
- Gestión de pérdida y desperdicio de alimentos (PDA).
- Otras medidas para el uso eficiente de recursos y generación de ahorros.
Estos restaurantes constituyen nodos de transformación cultural y ambiental, contribuyendo no solo a una experiencia culinaria consciente, sino a un nuevo paradigma alimentario.
De acuerdo con Claudia Martínez, directora de FOLU Colombia y E3-Ecología, Economía y Ética: “Sabores Bio demuestra cómo las cocinas pueden ser un vehículo para conectar territorios, productores y comensales en torno a un sistema alimentario más justo y regenerativo”.
Alejandro Gutiérrez, líder del restaurante Salvo Patria: “en Salvo Patria creemos que cada plato es una oportunidad para conectar al territorio desde los ingredientes que lo componen; para hablar de familias, ecosistemas, historia y diversidad. Participar en Sabores Bio reivindica la necesidad de conectarnos y generar alianzas para mantener viva la diversidad de Colombia y trabajar por construir una identidad gastronómica que preserve nuestra cultura mientras cuidamos del planeta».
Martha Jaramillo, líder del restaurante Ringlete de Cali: “los restaurantes propenden por cumplir con principios de sostenibilidad y circularidad, minimizando residuos, propiciando el pago y comercio justo, para hacer de esta tarea un eje transversal que integre positivamente a todos los haceres”.
Luz Diana Acevedo, líder del restaurante Eco Astilleros de Medellín: “Sabores Bio hace que un plato esté lleno de historias, de origen de campesinos que le apuestan a una agricultura ecológica, de minerales, de sabores y de movimientos que tejen lo rural y el cuidado de los territorios”.
